Empezar
Prepara tu primer escandallo.
Elige un plato que ya cocines y cuya elaboración conozcas. El objetivo inicial es obtener un coste que puedas explicar, con cantidades y precios que representen tu receta.
1. Define una elaboración completa.
Anota sus ingredientes y las cantidades útiles de cada uno, con su unidad. Indica cuántas raciones obtienes o cuál es el rendimiento final de la elaboración.
La carta puede aportar el nombre y el precio de venta, pero no sustituye a la composición. Una receta escrita por cocina evita tener que adivinar cantidades.
2. Reúne los precios que vas a utilizar.
Puedes partir de compras o de un precio manual que conozcas. Para cada ingrediente necesitas una unidad de referencia compatible con la cantidad de la receta.
Si compras una caja y cocinas por gramos, hace falta conocer qué contiene esa caja. El importe total y el contenido son datos distintos.
3. Comprueba el cálculo por ración.
Convierte las cantidades a la unidad del precio, aplica la merma cuando corresponda y suma los componentes. Después divide entre el rendimiento final.
Si falta un precio, conserva lo que puedes calcular como subtotal. Un ingrediente pendiente no cuesta cero y el subtotal no es el coste completo.
4. Añade contexto antes de decidir.
El coste por ración es el primer dato. El precio de venta sin IVA permite calcular la contribución y la proporción de coste sobre venta.
Valora después la receta y su precio dentro de tu negocio. La contribución del plato todavía tiene que cubrir personal, alquiler y otros gastos.
Cálculo ilustrativo
Un ejemplo con seis raciones
Una elaboración de arroz utiliza 12,61 € de ingredientes y rinde seis raciones. Su coste es 12,61 € ÷ 6 = 2,10 € por ración, redondeado a céntimos. Es un ejemplo de ingredientes; no incluye los demás gastos del restaurante.
Para llevar a tu cocina.
Al terminar, comprueba que tienes una base con estos elementos:
- Una elaboración con cantidades y unidades.
- Un rendimiento que represente tu cocina.
- Precios utilizables con una base compatible.
- Datos pendientes separados del coste completo.