Escandallos para restaurantes
Escandallos que
puedes comprobar.
Ingredientes, mermas y subrecetas con su precio de compra. Ves el coste por ración, cómo se relaciona con la venta y qué le falta.
Escandallos incluidos desde el plan Esencial.
Coste por ración
2,53 €
Ingredientes y costes directos de una ración.
Lo que entra en el coste
Como se cocina
de verdad.
Un escandallo útil refleja lo que pasa en cocina: lo que se pierde al limpiar, lo que se prepara antes y lo que se añade al servir.
Lo que se pierde, también cuesta.
Indica la merma de cada ingrediente. Misen calcula cuánto necesitas comprar para la cantidad útil de la receta.
Elaboraciones que se reutilizan.
Una salsa o un fondo se escandallan una vez y se usan como subreceta en otros platos, con la cantidad que lleva cada uno.
Envases y otros costes del plato.
Añade costes directos, como un envase o una comisión, para que el coste por ración refleje todo lo que sale con el plato.
Ejemplos con datos ficticios.
Tu cocina, tu criterio
Cocina aporta la receta.
Misen hace las cuentas.
Ingredientes, cantidades y rendimiento los conoce quien cocina. Misen pone los precios de compra, hace el cálculo y te enseña el resultado. La decisión sigue siendo tuya.
Coste y venta
Del coste al
precio de venta.
Añade el precio de venta y el escandallo te enseña lo que queda para el negocio.
- Venta con y sin IVA, junto al coste por ración.
- Margen de contribución por ración.
- Coste sobre venta frente a tu objetivo.
- Precio orientativo para alcanzar ese objetivo.
El margen de contribución es anterior a personal, alquiler y otros gastos.
Coste por ración
Fiable2,53 €
4 de 4 componentes calculables
Ver cálculo del coste
2,53 € de elaboración
1 ración
Cantidad útil ÷ (1 − merma / 100) × precio en la misma unidad. Se suman los componentes y se divide entre el rendimiento final.
Con una merma del 40 %, 1 kg útil requiere 1,667 kg de compra. Máximo 95 %. Un precio pendiente conserva el coste incompleto.
Consulta el origen de los precios en los ingredientes. Guardar no consume ni reserva existencias. El coste actual no sustituye al coste histórico de las ventas.
Margen por ración
8,38 €
Antes de personal, alquiler y otros gastos.
- Venta sin IVA
- 10,91 €
- Coste de la ración
- 2,53 €
Coste sobre venta
23,2 %Dentro de tu objetivo · 28 %
Ver cálculo del margen
- Precio de venta con IVA
- 12,00 €
- IVA (10 %)
- −1,09 €
- Venta sin IVA
- 10,91 €
- Coste del escandallo
- −2,53 €
- Margen por ración
- 8,38 €
Precio para tu objetivo del 28 %
9,94 € con IVA · por ración
Orientativo, con el coste actual. No modifica el precio de venta.
Venta sin IVA menos ingredientes y costes directos de una ración. No representa el beneficio neto del restaurante.
Escandalla un plato tuyo en la demo.
Con tus cantidades y tus precios.
Antes de empezar
Las cosas claras.
Respuestas para dar el siguiente paso.
¿Puedo empezar por un solo plato?
Sí. Empieza con una receta, sus ingredientes y sus precios. Puedes ampliar el catálogo y las compras progresivamente, sin preparar todo el inventario ni conectar un TPV.
¿De dónde sale el precio de cada ingrediente?
Puedes consultar la fuente del coste utilizado: una factura, un albarán valorado, un coste medio o un dato manual. Cuando procede de un documento de compra, puedes comprobar el documento que lo respalda.
¿Cómo se incorporan las mermas y las subrecetas?
La merma relaciona la cantidad útil con la cantidad comprada. Para una elaboración compartida, indica su rendimiento final y cuánto utilizas en el plato; Misen calcula la parte de coste correspondiente. Las cantidades necesitan unidades compatibles.
¿Qué ocurre si falta información?
Misen distingue un coste completo de uno incompleto o provisional y señala lo que falta revisar. Un precio pendiente no se interpreta como cero.
¿El coste de ingredientes es el beneficio del plato?
El escandallo muestra el coste de los ingredientes por ración. Para valorar la rentabilidad también debes considerar el precio de venta y los demás gastos de tu negocio.
Escandallos
Escandalla un plato de tu carta.
En una demo recorremos un plato: su receta, el precio de sus ingredientes y su coste por ración.
- Tu receta, con tus cantidades
- Puesta en marcha incluida
- Desde 79 € al mes, sin permanencia