Cocina
La merma también se compra.
Una cantidad útil describe lo que llega a la receta. La cantidad comprada incluye también la parte que se pierde en la preparación. Separarlas permite calcular el coste sobre la base adecuada.
1. Parte de la cantidad que necesitas.
Si tu receta necesita 180 g útiles, esa es la cantidad que debe quedar después de preparar el ingrediente. No añadas la merma como si fuera un ingrediente extra.
La merma depende del producto y de cómo lo preparas. Usa un rendimiento que represente tu cocina; no una pérdida universal para todas las recetas.
2. Convierte la necesidad en compra.
Con una merma del 20 %, aprovechas el 80 % de la compra. La cantidad necesaria se calcula dividiendo la cantidad útil entre 0,80.
Después aplica el precio a la cantidad comprada. No basta con sumar un 20 % a la cantidad útil: ese cálculo utiliza otra base.
3. Distingue merma y rendimiento final.
La merma de un ingrediente afecta a cuánto necesitas comprar. El rendimiento final de la elaboración determina cómo repartes el coste total entre raciones, gramos o litros.
En una subreceta, indica el rendimiento de la preparación y cuánto incorporas a cada plato. Las unidades del rendimiento y del uso deben ser compatibles.
4. Revisa cuando cambia la preparación.
Si cambia el corte, el producto o el resultado de la elaboración, comprueba si tus cantidades y rendimientos siguen siendo válidos.
El escandallo representa esa base actual. Por sí solo no mide el desperdicio real del servicio ni las existencias del restaurante.
Cálculo ilustrativo
180 g útiles con un 20 % de merma
180 g ÷ 0,80 = 225 g de compra. Se aprovechan 180 g y se pierden 45 g. A 3,40 €/kg, la cantidad comprada cuesta 0,765 €, aproximadamente 0,77 €. Ejemplo independiente del plato de burrata sin merma.
Para llevar a tu cocina.
Al terminar, comprueba que tienes una base con estos elementos:
- La cantidad útil que necesita la receta.
- La parte de compra que aprovechas.
- El rendimiento final de la elaboración.
- Una revisión cuando cambia la preparación.