El consumo teórico de un ingrediente se calcula sumando, para cada plato, las unidades vendidas multiplicadas por la cantidad que indica su ficha. Si varios platos utilizan el mismo ingrediente, hay que reunir todas esas cantidades. La diferencia con la salida observada del inventario sirve para investigar; por sí sola no identifica una merma, un robo ni un error de cocina.
Primero, una referencia y una base comparables
El ejemplo ilustrativo utiliza un queso listo para porcionar, medido en kilos aprovechables. Se compara un único periodo y un único ámbito de inventario, sin movimientos entre locales. Las entradas, las existencias y las cantidades de las recetas utilizan esa misma referencia y estado del producto.
Si la compra se registra por pieza y la receta por gramos, antes necesitas conocer los gramos aprovechables de esa pieza. Tampoco puedes enfrentar un peso de producto bruto con una ficha que utiliza peso limpio. La conversión debe estar resuelta antes de interpretar una diferencia.
| Plato | Unidades vendidas | g por unidad | kg teóricos |
|---|---|---|---|
| Plato A | 100 | 80 | 8 |
| Plato B | 50 | 60 | 3 |
Qué deberían explicar las ventas
El plato A utiliza 80 g de queso y se han vendido 100 unidades: 100 × 80 ÷ 1.000 = 8 kg. El plato B utiliza 60 g y se han vendido 50 unidades: 50 × 60 ÷ 1.000 = 3 kg. Las ventas explican un consumo teórico total de 11 kg.
Para construir ese cálculo, utiliza las fichas vigentes durante el periodo y las unidades que realmente llegaron a elaborarse. Revisa cómo quedan registradas anulaciones, invitaciones y cambios de receta. Un pedido anulado antes de cocinar no consume lo mismo que un plato elaborado que finalmente no se cobra.
Si el ingrediente entra en una preparación intermedia, decide cómo trasladar su cantidad al plato final. No lo cuentes una vez dentro de esa preparación y otra como ingrediente directo de la misma ración. Deja escrita la relación que estás usando.
Qué muestra el inventario y cuánto queda sin explicar
Había 6 kg al principio, entraron 12 kg netos y quedan 4 kg al final. La salida observada es 6 + 12 − 4 = 14 kg. Frente a los 11 kg previstos para las ventas, aparecen 3 kg que todavía hay que clasificar.
En este caso hipotético hay dos salidas registradas fuera de los platos vendidos: 0,8 kg para comidas de personal y 0,4 kg de producto descartado. Explican 1,2 kg. Quedan 1,8 kg pendientes de explicación, no 3 kg de merma demostrada.
| Concepto | Cantidad |
|---|---|
| Salida observada | 14 kg |
| Consumo teórico para ventas | 11 kg |
| Diferencia inicial | 3 kg |
| Comidas de personal registradas | 0,8 kg |
| Descartes registrados | 0,4 kg |
| Pendiente de explicación | 1,8 kg |
A un precio de referencia uniforme de 14 €/kg, esos 1,8 kg equivalen a 25,20 €. Es una valoración ilustrativa para dimensionar la revisión, no una pérdida económica confirmada ni un cálculo de beneficio. Si necesitas valorar existencias con precios distintos, esa es otra comprobación.
Cómo revisar los 1,8 kg sin inventar una causa
Conserva el importe pendiente como diferencia por explicar mientras compruebas los registros. Revisar en este orden evita empezar culpando al porcionado:
- Corte del periodo: entradas físicas y recuentos deben pertenecer al mismo intervalo; la fecha del documento no demuestra por sí sola cuándo llegó el producto.
- Recuento y unidad: peso de las piezas, tara de recipientes y producto ya preparado deben estar incluidos de forma consistente.
- Salidas conocidas: comidas, descartes, pruebas o movimientos necesitan registro; no los descuentes dos veces si el cálculo ya los incorpora.
- Fichas y cantidades servidas: comprueba versión de la receta y pesadas comparables antes de extrapolar una observación.
Empieza con un ingrediente que utilicen varios platos y conserva juntos fichas, unidades elaboradas, entradas y recuentos. El resultado útil es saber qué parte puedes explicar y qué dato te falta para cerrar el resto.
Para continuar con tus datos
- Calcular el consumo del periodo sin confundirlo con las compras
- Investigar diferencias de porcionado durante el servicio
- Mantener las cantidades al cambiar el número de raciones
Si necesitas ordenar el recorrido desde una compra hasta los ingredientes de tus recetas, puedes revisar cómo lo plantea Misen y qué datos conviene preparar para una demo. Solicitar una demo.
Fuentes y alcance del ejemplo
- BC Cook Articulation Committee: Basic Inventory Procedures. Principios de registro de entradas, salidas y recuentos. Basic Kitchen and Food Service Management, BCcampus, licencia CC BY 4.0.
- BC Cook Articulation Committee: Controlling Food Costs. Relación entre recetas estandarizadas, porciones y cantidades de ingredientes. Los dos platos, movimientos y cifras del ejemplo son propios e ilustrativos.
Contenido elaborado con asistencia de IA, edición y comprobaciones aritméticas. Los datos son ilustrativos y no describen resultados de clientes. La portada es una imagen ilustrativa generada con IA.
Equipo de misen.app
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