Guías Prácticas
Un ingrediente en dos platos: calcula su consumo teórico
Dos platos utilizan el mismo queso. Las fichas y las ventas explican 11 kg, pero el inventario muestra 14 kg de salida. Cómo investigar la diferencia.
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Guías Prácticas
Cómo escalar una receta de 12 a 35 raciones
Una guarnición pasa de 12 a 35 raciones. Sigue el factor de conversión, conserva las unidades y separa la cantidad que utilizas de la que compras.
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Guías Prácticas
Recargo y margen: sumar un 30 % al coste no deja un 30 %
El recargo se divide entre el coste; el porcentaje que queda sobre la venta utiliza otro denominador. Un ejemplo de 3 € muestra por qué no son intercambiables.
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