El panorama de la restauración en España está experimentando una transformación silenciosa pero contundente en lo que respecta a los hábitos de consumo de alcohol. A finales de 2025, al echar la vista atrás, nos encontramos con una tendencia que ya venía avisando desde el año anterior: el consumo de bebidas espirituosas está perdiendo fuerza. Para el propietario de un restaurante o el gestor de un grupo de hostelería, este dato no es solo una estadística macroeconómica; es una señal de alerta directa sobre una de las familias de productos con mayor margen de contribución en la cuenta de resultados.
Según los datos consolidados que arrojó el mercado el año pasado, el sector experimentó un descenso del 2,4% en el volumen de ventas durante 2024, una cifra avalada por estudios del Observatorio Sectorial DBK de Informa. Lejos de ser un bache puntual, las proyecciones que manejábamos para este 2025 indicaban una continuación de esta tendencia bajista, impulsada por cambios socioculturales y presiones económicas sobre el cliente final.
En este artículo, analizaremos en profundidad las causas de este fenómeno, cómo impacta directamente en la ingeniería de menú de tu restaurante y qué estrategias operativas y financieras puedes implementar para proteger tu rentabilidad en un entorno de menor consumo alcohólico.
Radiografía del descenso: datos de 2024 y la realidad de 2025
Para entender cómo corregir el rumbo, primero debemos diagnosticar la situación con precisión. El cierre del ejercicio 2024 dejó un sabor agridulce en la industria de las bebidas alcohólicas de alta graduación. El descenso del 2,4% no se distribuyó de manera homogénea, pero sí marcó un cambio de ciclo tras la recuperación post-pandemia. Tal y como informaron diversos medios especializados en hostelería, este retroceso ha sido un indicador adelantado de lo que viviríamos durante el presente año.
Las razones detrás de esta caída son multifactoriales:
- Inflación y poder adquisitivo: El aumento generalizado de los precios ha obligado al comensal medio a priorizar. En la experiencia gastronómica, el plato principal se mantiene, pero la copa de sobremesa o el licor de entrada son a menudo los primeros elementos en sacrificarse para ajustar el ticket final.
- Cambio de hábitos hacia lo diurno: La hostelería española ha visto un trasvase del ocio nocturno al 'tardeo' y al consumo diurno, donde la cerveza y el vino suelen tener mayor protagonismo que los destilados de alta graduación.
- La tendencia 'Health Conscious': Existe una creciente preocupación por la salud y el bienestar que ha demonizado en cierta medida el consumo de alcohol fuerte, favoreciendo alternativas con menor graduación o directamente sin alcohol.
Las previsiones para este año no eran mucho más halagüeñas. Diversas fuentes del sector retail y económico alertaron de que las ventas podrían caer hasta otro 2% en 2025. Ahora, finalizando el año, podemos confirmar que la 'débil demanda' ha sido un reto constante para bares y restaurantes, obligando a muchos a repensar su oferta líquida.
El impacto financiero en la cuenta de explotación del restaurante
¿Por qué preocupa tanto este descenso si, en volumen, la comida suele representar una parte mayor de la facturación? La respuesta reside en el margen. Las bebidas espirituosas (ginebra, ron, whisky, vodka, licores) son, tradicionalmente, los productos con mayor rentabilidad bruta en un restaurante. Mientras que el coste de materia prima (Food Cost) de un plato elaborado puede oscilar entre el 25% y el 35%, el coste de un combinado o un chupito suele ser significativamente inferior, permitiendo márgenes brutos superiores al 80% en muchos casos.
Una caída del 2,4% en volumen de ventas de esta categoría no se traduce en una caída del 2,4% en beneficios; el impacto en el beneficio neto es proporcionalmente mayor debido a la pérdida de ese margen elevado. Si un restaurante factura 10.000€ menos en copas al año, está perdiendo casi 8.000€ de margen bruto directo que antes cubría costes fijos como alquiler o personal.
Según reportes económicos recientes, la debilidad de la demanda ha forzado a los hosteleros a buscar ese margen perdido en otras partidas, a menudo subiendo precios en la carta de comidas, lo cual es una estrategia arriesgada en un entorno inflacionario.
Estrategias de adaptación: reingeniería de la oferta líquida
Ante este escenario de contracción del mercado, quedarse de brazos cruzados no es una opción. Los restaurantes exitosos en 2025 son aquellos que han sabido leer estas métricas y pivotar su oferta. Aquí exploramos algunas estrategias clave.
1. La apuesta por la calidad sobre la cantidad (Premiumización)
Si el cliente va a beber menos, asegúrate de que beba mejor (y pague por ello). La tendencia de la 'premiumización' sigue vigente. El consumidor está dispuesto a pagar 12€ o 14€ por un cóctel de autor con ingredientes premium y una presentación impecable, en lugar de pedir dos copas estándar de 7€. Reducir el volumen pero aumentar el ticket medio por consumición es una vía efectiva para proteger la facturación total de la categoría.
2. El auge del 'No-Lo' (No Alcohol / Low Alcohol)
No se trata de perder la venta, sino de transformarla. Las cartas de 'Mocktails' (cócteles sin alcohol) han dejado de ser un anexo para convertirse en protagonistas. Utilizar destilados sin alcohol de alta calidad, infusiones caseras y fermentos (como kombuchas) permite mantener precios competitivos y márgenes saludables, atrayendo al público que, por salud o responsabilidad, decide no consumir espirituosos tradicionales.
Control de gestión: la tecnología como salvavidas financiero
En épocas de bonanza, un restaurante puede permitirse ciertas ineficiencias operativas. Cuando la demanda cae y los márgenes se estrechan, el control milimétrico se vuelve obligatorio. Aquí es donde la gestión financiera y operativa marca la diferencia entre un negocio que sobrevive y uno que cierra.
Uno de los mayores problemas asociados a las bebidas espirituosas es la merma oculta: invitaciones no registradas, el exceso de vertido (over-pouring) o el robo. Si las ventas bajan, cada mililitro cuenta. Es fundamental implementar sistemas de escandallo rigurosos. Ya no basta con saber cuánto cuesta la botella; necesitas saber exactamente cuánto cuesta cada centilitro servido y cómo fluctúa ese precio con cada nueva compra al proveedor.
En este sentido, la digitalización es un aliado indispensable. Herramientas modernas como Misen App permiten a los gerentes tener un control en tiempo real de estos parámetros. Por ejemplo, al crear fichas técnicas de cócteles y bebidas, el sistema puede calcular automáticamente los márgenes basándose en los precios actualizados de las últimas facturas escaneadas. Si el precio de una ginebra sube o si el consumo baja, es vital tener esa información al instante para ajustar precios de venta o cambiar proveedores sin esperar al balance trimestral.
Además, la conciliación automática de albaranes y el control de stock teórico frente al real ayudan a detectar esas fugas de producto que, en un mercado bajista, duelen el doble. La capacidad de conectar el registro de ventas (a través de integraciones con TPVs como Square) con el inventario permite saber si la bajada de facturación se debe realmente a una bajada de demanda o a una pérdida de producto.
Caso Práctico: El viraje del 'Bistró Marea'
Para ilustrar esta situación, observemos el caso (ficticio pero basado en patrones reales) del 'Bistró Marea', un restaurante de ticket medio-alto en la costa levantina. En 2023, la facturación de su sobremesa representaba el 20% de sus ingresos totales, impulsada por gin-tonics y licores. Al cerrar 2024, notaron la caída del 2,5% alineada con el mercado, pero en el primer trimestre de 2025, la caída se aceleró al 5%.
El problema: Mantenían un stock inmovilizado de más de 6.000€ en referencias de alcohol que no rotaban, y las mermas por botellas abiertas y oxidadas aumentaban.
La solución: 1. Reducción de carta: Eliminaron el 40% de las referencias de baja rotación, liberando flujo de caja. 2. Creación de maridajes: En lugar de esperar a que el cliente pidiera una copa al final, integraron cócteles cortos y digestivos dentro de un menú degustación, asegurando la venta. 3. Digitalización del escandallo: Implementaron un software de gestión (similar a la operativa que ofrece Misen App) para controlar el coste exacto por copa. Descubrieron que sus camareros servían un 15% más de producto del estipulado. Al corregir esto con jiggers y formación, recuperaron 3 puntos de margen a pesar de la bajada de ventas.
Conclusión
El descenso en el consumo de bebidas espirituosas en 2024 y 2025 no es el fin de la rentabilidad en la hostelería, pero sí el fin de la gestión despreocupada de la barra. Los datos de DBK Informa y las tendencias del mercado son claras: el volumen baja. Por tanto, la respuesta del restaurador debe ser cualitativa y organizativa.
Optimizar la carta, apostar por alternativas sin alcohol creativas y, sobre todo, llevar un control financiero férreo de cada gota que se compra y se vende, son las claves para navegar este ciclo. La tecnología está ahí para facilitar esa transición, permitiendo que los hosteleros se centren en lo que mejor saben hacer: ofrecer experiencias memorables, independientemente de lo que haya en la copa.
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